Figli di una Bollicina Minore III: Ritorno alla tradizione? Metodo Ancestrale v/s Metodo Classico

Figli di una Bollicina Minore III: Ritorno alla tradizione? Metodo Ancestrale v/s Metodo Classico

www.sommelierxte.it SommelierxteSecondo atto del percorso di Figli di una Bollicina minore terza edizione dal titolo: “Ritorno alla Tradizione? Metodo Ancestrale V/s Metodo Classico”. Da tempo si nota che le tendenze di beva dei consumatori più avvezzi alle bollicine si sta spostando verso prodotti meno dosati – anche in Franciacorta è in atto questa tendenza col progetto Solouva – per cui domandarsi se il futuro fosse nascosto nel passato ci è sembrato un giusto tema da approfondire sul campo. Il Metodo Classico, non ha bisogno di spiegazioni né per i partecipanti alle serate né per i nostri lettori; i campioni degustati sono stati classici anche nell’uvaggio: chardonnay e pinot nero in purezza od in assemblaggio. Il Metodo Ancestrale, definito anche metodo tradizionale ed in epoca autarchica metodo familiare, è il primo metodo storicamente utilizzato per ottenere dei vini “mossi”. Tradizionalmente le uve di provenienza venivano pressate leggermente in modo da estrarre fermenti autoctoni dati dai microscopici funghi presenti sugli acini ed il massimo degli zuccheri. Il mosto ancora in fermentazione veniva imbottigliato, con i propri lieviti e gli zuccheri residui, per la seconda rifermentazione in bottiglia che ripartiva alla successiva primavera a causa dell’innalzamento delle temperature. Generalmente i lieviti esausti non venivano espulsi con la fase di sboccatura ma restavano in soluzione col vino. Con l’avvento della tecnologia e dei macchinari adatti questo metodo è stato ripreso e migliorato. Attualmente dopo una leggera pressatura delle uve per estrarre i lieviti autoctoni presenti sui grappoli, segue una prima fermentazione in silos di acciaio inox a temperatura controllata, di solito a bassa temperatura. Qui la fermentazione viene prima rallentata e poi bloccata conservando un contenuto di zuccheri sufficiente a garantire la ripresa della stessa dopo l’imbottigliamento, senza ulteriori aggiunte di zuccheri e lieviti. Gli enzimi e i lieviti chiusi in bottiglia consumano gli zuccheri, aumentano il grado alcolico e generano la CO2 che non potendo disperdersi nell’aria si scioglie nel vino. Oggi per motivi commerciali si tende ad effettuare la sboccatura, per avere prodotti brillanti, ma non sono rari i casi in cui il prodotto viene messo in commercio con i propri sedimenti rendendo il vino torbido con sentori olfattivi di crosta di pane più accentuati dovuta a una maggiore presenza di lieviti. In entrambi i casi non si applica la tecnica del dosaggio. I sette campioni in degustazione sono stati serviti divisi in due gruppi ed ordinati, come di consueto, per tempo di sosta sui lieviti per cui l’ordine di servizio è stato:

IGP Emilia: Terraquilia, “L’Ancestrale nativo”, Pas Dosé,s.a. Grechetto75%, Trebbiano 25% (Metodo Ancestrale 12 mesi)

IGP Colli Trevigiani: Zanotto,”Col Fondo” Pas Dosé 2013, Glera 100% (Metodo Ancestrale sui lieviti)

IGP Puglia: Angiuli Donato, “Maccone”, Brut s.a. Maruggio 100% (Metodo Ancestrale 48 mesi)

Umbria: Lungarotti, Brut 2012, Ch 60%, Pn 40% (30 mesi sui lieviti)

Toscana: Tenute del Cerro, “Cerrus” Brut s.a., Ch 100% (36 mesi sui lieviti)

DOC Garda: Perla del Garda, Extra Brut 2008, Ch 100% (60 mesi sui lieviti)

Friuli Venezia Giulia: Cantarutti, “Epilogo”, Brut s.a., Pn 100% (72 mesi sui lieviti)

 Di seguito riportiamo le impressioni di beva che sono uscite dal panel:

 

09www.sommelierxte.it Terraquila -AncestraleIGP Emilia: Terraquilia, “L’Ancestrale nativo”, Pas Dosé, s.a. Grechetto75%, Trebbiano 25% (Metodo Ancestrale 12 mesi)

Ho avuto il piacere di conoscere personalmente i produttori di questo prodotto in una manifestazione dedicata completamente al mondo delle bollicine e siamo entrati subito in sintonia come vecchi amici. Anche il loro prodotto è sincero come loro. Brillante giallo paglierino alla vista con buona formazione di schiuma e perlage fine leggermente evanescente. All’aspetto olfattivo i termini floreale e fruttato prendono veramente significato. L’impatto è ottimo e nel corredo dei profumi non è difficile riconoscere sensazioni di mela renetta, pera conference, humus e sottobosco, piacevole chiusura minerale. Alla beva si apprezza la bollicina che rotola senza graffiare anche se una maggiore incisività sarebbe stata da preferire. In retrogusto affiorano sensazioni di tostature ed una piacevole nota sapida che prende il posto della freschezza.

 

10www.sommelierxte.it ZanottoIGP Colli Trevigiani: Zanotto, ”Col Fondo” Pas Dosé 2013, Glera 100% (Metodo Ancestrale sui lieviti)

Il nome evocativo di questo prodotto ci anticipa che rientra fra quelli messi in commercio con ancora i lieviti esausti in bottiglia. Avendo i campioni a sufficienza abbiamo degustato lo stesso sia in versione degorgiata che con i lieviti in sospensione. Brillante giallo paglierino in un caso, con buona produzione di bollicine all’interno del bicchiere, velato nell’altro. Naso più pungente nella prima versione, più strutturato nella seconda. Il marker della pera william è ben presente supportato da un agrumato ricordo di pompelmo rosa. In bocca è austero, verticale e tagliente nella prima versione e nel retrogusto si avverte una sensazione di “verde” che sporca un po’ il finale di bocca. Nella seconda versione il gusto si allarga, la verticalità si addolcisce e la lama perde un po’ il filo, ma il nerbo resta integro e la sensazione di verde sparisce. In entrambi i casi il minerale resta bene presente e caratterizzante la beva. Piacevolmente persistente nel ricordo.

 

08www.sommelierxte.it MacconeIGP Puglia: Angiuli Donato, “Maccone”, Brut s.a. Maruggio 100% (Metodo Ancestrale 48 mesi)

Che in Puglia si facesse un vino così è stata una sorpresa per tutti, una piacevolissima sorpresa. Allevato in Valle d’Itria, proveniente da vitigno Maruggio (al secolo Maresco), dedicato al primo cantiniere dell’azienda “Maccone”, sosta minimo sei mesi sui lieviti prima di essere degorgiato. I campioni in degustazione sono stati a contatto con i lieviti ben 48 mesi.  Si presenta a noi in veste dorata con un’ottima produzione di schiuma alla mescita e fine produzione di bollicine. Al naso è esplosivo: si riescono a percepire con netta cadenza sensazioni minerali, di frutta tropicale non perfettamente matura, piacevoli sensazioni agrumate di mandarino e pompelmo rosa, accenno di rosa canina e sul finire mallo di noce. In bocca la bollicina è rotonda e fusa nella struttura del vino, gusto leggermente ossidato ma con una freschezza ben presente ed una nota sapida che accompagna la chiusura di bocca. Ottima scoperta.

 

11www.sommelierxte.it LungarottiUmbria: Lungarotti, Brut 2012, Ch 60%, Pn 40% (30 mesi sui lieviti)

Passiamo alla parte tradizionale della serata e lo facciamo con una cuvée proveniente dall’Umbria e precisamente dalla cantina che la famiglia Lungarotti ha a Torgiano. Piacevole alla vista mentre lo versiamo nel bicchiere; forma una discreta spuma che diradandosi lascia spazio al vino, giallo paglierino con riflessi dorati, impreziosito da numerose catenelle di bollicine. Impatto olfattivo pieno ed abbastanza complesso. Si percepisce una nota di alchechengi e un ricordo di pesca che lasciano il posto a ricordi tostati legati alla pasticceria. In bocca la bolla è integrata anche se leggermente esuberante nella beva. Giustamente l’equilibrio gustativo è spostato sulla freschezza, ma il prodotto si percepisce morbido per la tipologia in questione. Sicuramente il dosaggio utilizzato incontra il gusto dei più, ma un carattere maggiore avrebbe giovato al prodotto.

 

12www.sommelierxte.it Tenute del CerroToscana: Tenute del Cerro, “Cerrus”, Brut s.a., Ch 100% (36 mesi sui lieviti)

Passiamo in Toscana, più esattamente in provincia di Siena nella zona vocata alla produzione del Vino Nobile di Montepulciano. Il Cerrus è il primo spumante metodo classico dell’azienda. Alla vista si presenta di un colore giallo paglierino carico con riflessi metallici, la spuma alla mescite è di buona consistenza e le bollicine presenti sono piacevoli alla vista. Al naso emergono in prima battuta delle note tostate di pan brioche, la parte fruttata è riconducibile a sensazioni di agrumi dolci ed un accenno di banana acerba. In bocca l’attacco è morbido, la bollicina scivola sulla lingua esercitando una pungenza delicata; un maggior grip sarebbe stato auspicabile per rendere la beva meno rotonda. La freschezza riesce a bilanciare le morbidezze, ma sul finale di bocca una maggior percezione della sapidità avrebbe reso il prodotto più intrigante.

 

13www.sommelierxte.it Perla del Garda ChardonnayDOC Garda: Perla del Garda, Extra Brut 2008, Ch 100% (60 mesi sui lieviti)

Avevamo già avuto il piacere di degustare questo prodotto nella prima edizione di Figli di una Bollicina Minore nel millesimo precedente a quello attuale. I più attenti si ricorderanno che caratteristica dell’azienda è presentare il prodotto solo in formato magnum nell’originale bottiglia. Alla vista è di una brillante giallo paglierino, diradata la schiuma si apprezzano numerose catenelle di anidride carbonica che risalgono il bevante. Naso spostato su sensazioni evolute; percettibile un accenno di biscotto secco appena sfornato, le sensazioni del burro legate al vitigno sono mutate in panna acida ed accenni caseari, sul finale si percepisce una nota di lime. In bocca il vino entra compatto e verticale. La bollicina accarezza la lingua con il giusto graffio. La freschezza è bene integrata in una sapidità di fondo che allunga il gusto dopo la deglutizione.

 

14www.sommelierxte.it CantaruttiFriuli Venezia Giulia: Cantarutti, “Epilogo”, Brut s.a., Pn 100% (72 mesi sui lieviti)

Terminiamo il nostro giro spostandoci ancora più a nord e precisamente in Friuli. I vitigni di Pinot Nero dell’azienda sono tutti in zona DOC Friuli Colli Orientali, ma non prevedendo il disciplinare la produzione di metodo classico non è ammessa la menzione. Prodotto di nicchia, con solo 5.000 bottiglie, si presenta in uno splendido giallo paglierino con perlage fine e persistente. Al naso ci ammalia con sensazioni evolute, quasi un accenno di ossidazione riscontrabile in prodotti d’oltrealpe. Note di humus, fungo, che virano su speziature dolci e meno dolci con riconoscimenti di curry e zafferano, la frutta è sia a polpa gialla che bianca con diverse maturazioni. L’ingresso in bocca è d’impatto. La struttura del vitigno sgomita all’inizio ma nel corso della deglutizione viene domata dalla freschezza e dalla mineralità che riconducono nei giusti binari l’iniziale irruenza. La bollicina è rotonda e ben dimensionata col giusto grip. Ottima corrispondenza naso bocca.

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Sommelierxte

Relatore AIS, bubbleslover, founder of Figli di una bollicina minore, ricercatore di metodi classici particolari.

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